E l'università premia le migliori botteghe siciliane: "Ritorniamo a fare la spesa nella putìa"

 
 

Garziano Affinatori del Gusto dal 1986 (Viale Regina Elena 19 a Mazzarino,  Caltanissetta)

In Francia, dove la professione è diffusa da più tempo che in Italia, si direbbe “affineur” parola che indica lo stagionatore di formaggi. Una specie di alter ego del casaro cui spetta la missione di accompagnare il formaggio alla maggiore età, di modo che arrivi al banco non prima di avere raggiunto la massima potenza organolettica. È quel che fa Salvatore Garziano, che i formaggi li ausculta e li alleva, non li vende soltanto. E li racconta, dai prati sui monti Nebrodi dove pascolano bovini e capre, al caglio, dalla forma al piatto. Un narratore errante, premiato insieme al resto della famiglia con queste motivazioni: “L’eccellenza delle piccole comunità, li distingue una grande passione, la competenza e la dedizione dell’intera famiglia, per la valorizzazione dei Formaggi Storici Siciliani. Encomiabile il loro legame con il territorio” 

 

Il salumiere sta alla vendita dei prodotti tipici come il personale di sala sta alla ristorazione. È l’assunto dal quale è partita la ricerca dell’Università di Catania battezzata Putìe, termine mutuato dalla lingua dialettale siciliana che sta per negozio di quartiere, bottega. «Una grande sala salva un piatto modesto, un grande piatto può essere rovinato da una sala modesta», è il postulato di Massimo Bottura che tradotto nello studio dell’ateneo catanese assegna agli uomini e alle donne di bottega un ruolo cruciale: non solo commercianti, ma veicoli di cultura, narratori attivi e costole dell’economia isolana senza il lavoro dei quali Tuma persaPiacentinu enneseRicotta infornataMaiorchinoPecorino siciliano Dop e Provola dei Nebrodi cederebbero il passo al regno dei formaggi altri, tutti gli altri. Da qui la ricerca condotta dell’equipe guidata da Giuseppe Licitra, santo protettore dei formaggi siciliani a cui si deve il lavoro a monte per il riconoscimento della Dop al Ragusano,  formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca di razza modicana, uno dei più antichi prodotti caseari siciliani salvati dall’estinzione.

L’ultima battaglia di Licitra punta a “valorizzare i rivenditori che dedicano particolare attenzione ai prodotti di qualità, ai tipici tradizionali ed a quelli con riconoscimenti europei”. Una missione che ha portato il docente sulle rotte delle putìe disseminate per tutta l’isola, dai paesini di 500 abitanti come Floresta alle grandi città. Risultato: 13.182 etichette rilevate sui banconi espositivi di 518 punti vendita in 157 paesi della Sicilia. Un lavoro monumentale, da ricercatore di strada refrattario agli studi accademici avulsi dal mondo reale. “Sentivo il bisogno di conoscere non solo i luoghi, ma gli uomini e le donne che vivono di agricoltura, non solo nel settore della produzione a cui ho dedicato tutta la vita, ma nella fase di qualificazione e valorizzazione dei prodotti, quali sono i punti vendita”, spiega Licitra, “una ricerca che mi ha consentito di conoscere la gente che alla fine determina il destino del mondo rurale”. E del prezioso paniere dei formaggi isolani che senza il lavoro quotidiano dei putìari e senza ricerche come questa, sarebbe probabilmente destinato all’oblio. Ecco alcuni fra i migliori, premiati dall’Università catanese.

di SONIA GIOIA